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【热销菜】卤煮龙虾

作者:生活百科 | 发布时间:2019-06-12

【热销菜】卤煮龙虾

建造/蒋毅

龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理惩罚好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾悄悄地“趴”在锅里接收汤的香味,而不会使虾黄过度流失,能最洪流平地保持鲜美。

熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外貌浮土,下入滚水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打坏成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入殽杂油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不消。在油中下入步调1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒泛起大度的鲜赤色,倒入青花椒继承推炒10分钟,比及油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉建造:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料殽杂打坏即成。

煮鸡蛋建造:

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。

红油建造:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,突入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充实搅匀晾凉即可取用。建造此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再突入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步调略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾建造流程:

1、麻辣底汤中插手香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟,此时部门虾黄流进汤中,美味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。

建造要害:

40斤龙虾5斤油

固然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上警惕而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜外貌亮晶晶,但吃起来却丝绝不腻口,更切合现代人康健养生的见识。

三种辣椒 各有其用

调制卤煮底汤时,干辣椒的选择必然要考究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要考究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣凭据10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,进口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓

煮制龙虾时利用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓烈得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽  龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,不然煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充实与汤料融合,使味道被虾肉接收。需留意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制进程中需不绝用汤汁浇淋龙虾,洗去外貌粉末。 

一锅汤底  只煮两次

固然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤照旧有很大区此外:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。

另外,由于辣椒、花椒颠末长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,好比说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要从头添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤廉价红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金赤色,不然油会浮在汤外貌,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于建造泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需从头炒料熬汤建造。

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